Odvrácená strana luštěnin

Ing. Hana Málková

Stejně jako v životě, i ve světě potravin platí, že nic není jen černé a bílé. A tak i luštěniny, které se na jedné straně vyznačují svými pozitivními účinky na naše zdraví, mají svou odvrácenou tvář. Tou je především přítomnost některých antinutričních a přírodních toxických látek.

Ačkoliv tyto názvy mohou vyvolat v člověku dojem, že konzumace luštěnin je snad až riskantní záležitostí, skutečnost taková určitě není. Nejen, že s těmito látkami se dá správnou technologickou úpravou luštěnin (tepelné zpracování, máčení, naklíčení) velmi účinně bojovat, ale zároveň zde platí, že pokud luštěniny nekonzumujete denně v nepřiměřeně vysokém množství, tyto látky nebudou mít na vaše zdraví žádný vliv. A naopak poslední výzkumy ukazují, že i tyto látky mohou mít v menším množství dokonce pozitivní účinky.

Je ale jistě užitečné se s těmito látkami seznámit. Jaké antinutriční látky se tedy v luštěninách vyskytují a jaké mohou mít účinky? Pojďme si některé z nich ve zkratce představit.

• Inhibitory proteas – snižují využitelnost bílkovin v organismu.
• Inhibitory amylas – zhoršují stravitelnost sacharidů.
• Antivitaminy – ruší účinky některých vitaminů.
• Lektiny – zhoršují využitelnost bílkovin a mohou zpomalovat růst.
• Kyselina fytová a šťavelová – snižují využitelnost minerálních látek, především železa a zinku. Nejvyšší množství se nachází v sójových bobech.
• Saponiny – některé druhy mohou poškozovat sliznici střev.
• Alfa-galaktosidy – nestravitelné oligosacharidy, které se nejvíce podílejí na vzniku trávicích potíží (především nadýmání) po konzumaci luštěnin. Více se o těchto látkách i o tom, jak s nimi bojovat, dozvíte v následujícím článku. 
• Puriny – látky, které se mohou podílet na vzniku dny. 
• Fytoestrogeny – látky podobné lidským hormonům estrogenům, vyskytující se ve vyšším množství především v sójových bobech. Jejich účinky v organismu se velmi různí, stejně jako závěry ze studií, které byly na téma fytoestrogenů provedeny. Více se fytoestrogenům a jejich účinkům budeme věnovat již v brzy v samostatném článku.

Pokud byste rádi do tohoto tématu zabrousili trochu hlouběji a seznámili se podrobně s některými problematickými látkami i z chemického hlediska, přečtěte si následující článek. 

Kromě vlivu antinutričních látek se v případě luštěnin můžeme bavit i o eventuálních alergických reakcích, a to zejména na látky obsažené v sójových bobech a lupině. Například alergie na sójový protein se objevuje u 0,5 % populace.

U luštěnin hrozí také riziko napadení plísněmi a následné produkce mykotoxinů. I v tomto případě se jako nejproblematičtější ukazují sójové boby.

Neměli bychom zapomenout zmínit i skutečnost, že konzumace luštěnin se nedoporučuje u různých druhů onemocnění, kromě výše zmíněné dny je potřeba luštěniny omezovat také při některých onemocněních trávicího traktu, kdy je potřeba dodržovat tzv. šetřící nebo bezezbytkovou dietu. Pokud se vás některé zdravotní omezení týká, vždy je potřeba konzumaci luštěnin prokonzultovat s nutričním terapeutem nebo lékařem.